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Le Gin artisanal le plus secret du Québec: Les herbes folles

Crédit photo : Carl Thériault
Le Gin artisanal le plus secret du Québec: Les herbes folles
Un soir d'été en Gaspésie, Carl (derrière la caméra) et moi somme allé faire du "bureau" au Pub du Pit Caribou, à Percé. Notre barman est Michael Côté, l'un des fondateurs de la distillerie La société secrète.

Jamais entendu parlé? C'est normal, le mot se passe principalement de bouche à oreille. Et la distillerie en question est située dans une ancienne église... c'est ben mystérieux tout ça!  

On lâche le bureau et on décide d'y aller. On cherche un panneau avec un écriteau, mais erreur! Sur le panneau, il n’y a rien d’écrit, juste un dessin: un trèfle à quatre feuilles pointues. Encore du mystère!

On avance sur le petit chemin en terre battue et on découvre l’église. C'est à couper le souffle! Le cimetière avec les pierres tombales bi-centenaire, la forêt derrière, la mer juste en face. On remarque le fameux symbole qui se répète, sur le haut de la façade de l’église. Le vitrail est d'origine et a inspiré le logo pour la distillerie. Ma curiosité est piquée fois mille!
 
Crédit photo : Carl Thériault
L'ancienne église St-James reconvertie en distillerie.

Quand on entre, c’est complètement dépaysant. On est plus dans une église! Plus de bancs ni de séparations. Au lieu de l’autel, des alambics de 7 mètres de haut, une grande porte de garage sur le côté droit, devant laquelle ils ont coulé une plaque de béton (potentielle future terrasse? #jespere).

Le bois à l’intérieur est verni d’une espèce d’époxy lustré qui est pas juste beau mais utile: une distillerie, ça se fait constamment laver, donc les murs et le sol doivent être imperméables. On a gardé que les vitraux, sinon tous les autres objets religieux ont été enlevés. De gros sacs d’orge et de blé rouge s’empilent dans la nef et divisent l'espace. Certains vont dire que l’église est profanée. Au contraire, moi j'pense qu'elle est sauvée!


                                                            Crédit photo: Carl Thériault
L'intérieur.

Petite histoire rapide
En 2011, le diocèse anglican désacralise l’église Saint-James qui date de 1875. Ils ont tenté d'organiser des évènements culturels pour continuer d’en faire l’entretien, mais ce n’était pas suffisant. La Fondation du patrimoine de Percé l’a donc reprise pour éviter sa démolition. Mais ils cherchaient un projet à long terme, pour assurer l'entretien régulier de la bâtisse. C’était le lieu parfait pour la distillerie, car elle avait besoin d’un endroit aux hauts plafonds pour loger ses alambics!

Les herbes folles
Ils sont quatre entrepreneurs de Percé, deux couples. Geneviève Blais, Mathieu Fleury, Amélie-Kim Boulianne et Michaël Côté. Lors de notre visite, Geneviève nous a accueillis. Elle a pris le temps de nous faire un tour de la place et de nous expliquer leur procédé.

Elle m’apprend que la très grande majorité des distilleries utilisent un alcool fabriqué ailleurs, souvent en Ontario, souvent à base de maïs. Pourquoi? Principalement parce que c’est moins long. Mais ici, tout est fait maison. Ils commencent par brasser une bière avec de l’orge et du blé rouge malté québécois. Le blé rouge va donner une texture plus onctueuse au Gin. Ils distillent ensuite cette bière une première fois dans leurs alambics, pour produire un alcool (vodka) qui tourne autour de 95% d’alcool. Cette vodka repassera une seconde fois dans la cuve, mais cette fois avec des aromates.

Crédit Photo: Carl Thériault. 
Les alambics qui s’élèvent devant les vitraux d’origine.
 
Les 4 entrepreneurs voulaient vraiment faire un gin qui goûte la Gaspésie. Alors les plantes, baies et graines sélectionnées, les aromates, sont toutes cueillies à la main, autour de l’église. Maximum une heure à pied de l’église. Et l’emplacement de la «Société secrète » est idéal, car ils ont une grosse forêt derrière et ils sont situés en face de la mer. Les baies de genévrier poussent beaucoup en bord de mer et les herbes sont cueillies autour et dans la forêt. 
 
Au total, ils utilisent une dizaine d’herbes sauvages, d'où le nom Les herbes folles. Bien que leur recette est comme leur nom, secrète, je sais qu’elle contient aussi du genévrier (of course!), du mélilot (herbe au goût légèrement vanillé), de la cerise à grappes et des graines de carvi. Après être passé dans la cuve d’empâtage, l’alcool sera une autre fois passé dans l’alambic. Pour l’étape finale, le gin est affiné en barriques de chêne avant d’être mis en bouteille. Tout le procédé est fait entièrement à la main.

Crédit photo: Carl Thériault
LES HERBES FOLLES Premium Dry Gin 43% alc./vol 

Notes de dégustation
Nez de bonbons. Je vais même aller plus précis, ça me rappelle l’odeur des cigarettes "Popeyes" de mon enfance! Touche d’alcool en avant-plan. Le genévrier et la vanille sont également perceptibles, subtils. En bouche, c’est vrai que c’est moelleux! C’est presque mentholé, suivi de très près par la baie de genévrier. Le côté herbacé est présent, mais non invasif. Finale un peu poivrée. Mmmmmmmmmm!

Où? Quand? Comment? 
Pendant l'été, la distillerie était ouverte au public tous les jours, en après-midi et se trouve à Cap Espoir, environ dix minutes au sud de Percé, sur la route 132. Pour les « pas sorteux» vous pouvez l’acheter dans certaines SAQ. C’est quand même une «trotte» Cap Espoir!

Mais ce n’est pas garanti que vous allez en trouver. L’entreprise produit les herbes folles depuis décembre 2017. En juin 2018, elle a envoyé ses premiers lots (2400 bouteilles) à la SAQ. À la mi-juillet, Québec donnait droit aux Distilleries de vendre leurs produits sur place. Ils ont écoulé tous leurs stocks en quelques jours. Moi j’ai été chanceuse. La version que j’ai est chiffrée à 42.8% (au lieu de 43), mais c’est une maudite "belle erreur", car sinon le gin aurait été destiné à la SAQ. Ça a permis à des gens, comme moi, d’y avoir accès. Yé!


Et pour la suite?
Annuellement, l’entreprise compte produire 25 000 litres de ce gin. Ils produisent actuellement autour de 5000 litres. Le quatuor n'est également pas à court d’idées pour d'autres créations parfumées aux aromates du terroir gaspésien. Geneviève m’a parlé d’un whisky et en faisant mes recherches, on parle aussi de peut-être faire une liqueur d’herbe, à laquelle ils veulent ajouter de l’absinthe. Excitant!

Bien hâte de goûter leurs futurs produits!