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Le cask, une façon originale de créer sa propre bière

C’est avec grand plaisir que j’ai fait la rencontre, il y a quelques semaines, de Jules Dubus, assistant-brasseur au 3 Brasseurs, coin Crescent et Saint-Catherine. Jules est un jeune brasseur complètement allumé qui bouillonne d’idées et de talents brassicoles. Bien vite j’ai «connecté» avec Jules.

Pourquoi?

Parce que lui et son maître-brasseur, Wanis Benazzouz, avaient tous les deux une mission : nous transmettre la passion brassicole et nous faire connaître LA BIÈRE (tout sur la bière), en nous laissant créer notre propre boisson en cask!


Qu'est-ce que la bière en cask?

Plusieurs étapes sont nécessaires pour réaliser une bière en cask. C'est bien plus qu'un simple transfert d'un fermenteur vers un pebaril.

1. Il faut d'abord avoir une bière de base.
La bière destinée au cask est théoriquement non pasteurisée. Il doit y avoir fermentation possible. Pour ce faire, le brasseur doit partir d’une base de bière préalablement brassée et qui a commencé son processus de fermentation.

2. Ensuite, le brasseur doit s’assurer que la gravité du brassin soit assez stable et que les levures aient déjà bien effectué leur travail, à moins qu’il souhaite une refermentation en cask (pour recréer un style plus traditionnel ou historique).

3. Les ingrédients additionnels.
Après, le brasseur doit ajouter tout ce qu’il pourrait considérer intéressant au liquide : épices, poivres, herbes, fruits, houblons, etc.

4. Laisser reposer. 
Après avoir fait le mélange, il faut laisser reposer la bi`re pour que les aromes des ingrédients imprègnent le casque, pour environs deux à trois semaines. En cask, le taux de gazéification est plus bas que les bières régulières, car le surplus de gaz non incorporé au liquide est retiré lorsque le cask est à la température idéale.

5. Boire la bière.
La température de service idéale est de 10-12 degrés Celsius.La bière servie est donc normalement plus trouble, moi gazéifiée et moins froide que les bières dites régulières.

Ce qui est une bonne chose à mon avis, car une bière bien brassée devrait normalement dégager des arômes agréables, même plus tiède.

 
Ma propre bière en cask!

J'ai donc réalisé une bière en cask avec l'équipe de brasseurs des 3 Brasseurs et d'autres médias. Notre choix d'équipe s'est arrêté sur la Blanche : une bière maison de malt d’orge de froment, rafraîchissante et délicatement acidulée.

Afin de rehausser les saveurs de la bière, Jules nous a proposé divers assaisonnements : épices, houblons, fruits, noix, fleurs. Notre choix s’est donc arrêté sur trois ingrédients : le poivre rose, le houblon mosaïc et la lime. Ne reste plus qu’à mettre tout ça ensemble dans un casque et de nous retrouver 14 jours plus tard.

Lorsque prêtes, nous nous retrouvons tous afin de faire ‘’sauter’’ les casks et d’enfin savoir ce que ça goûte. Voici donc les deux compétiteurs de la soirée :
  • Lyse Raymond : Bière blanche belge infusée aux houblons, lime et poivre rose. Nez intense de mangue et goût un peu acide, bien poivré et fruité.
VERSUS
  • La Blogeuse : Bière brune vieillie en cask avec copeaux de chêne de barrique de cidre de pomme. Nez de cuir et goût sucré et boisé.
Les deux produits étaient honnêtement très bons, de loin supérieurs à mes attentes, surtout accompagné des nouveaux plats du resto : plateaux campagnards et camembert, plats de chèvre chaud, tartiflette et saumon suivi de profiteroles. J’ai même appris par la suite qu’il est parfois possible de réserver des casks prédéfinis pour des évènements spéciaux. Bonne idée!
Mais, le meilleur de mes deux soirées, c’est d’avoir vu notre bière (la Lise Raymond) l’emporter face à l’équipe adverse!

C’était délicieux.

(Crédit photo: Gabriel Houle)